NH+ פקטין 1 ק"ג

קטין הוא פוליסכריד המצוי בדפנות התא של הצמחים. ישנן שתי מחלקות עיקריות של פקטין המשמשות לבישול: מטוקסיל גבוה (HM) ומטרוקסיל נמוך (LM).
המטוקסיל הגבוה משמש ברוב מתכוני ריבה וג’לי. זה דורש סוכר וחומצה כדי ג’ל. כאשר הפקטין מומס מדפנות התאים הוא מדולל מאוד וקולט מטען שלילי המונע מהמולקולות להיקשר זו לזו ולהתממש. הוספת סוכר מבודדת את מולקולות הפקטין מחלק מהמים תוך כדי הטיית החומצה מסירה את המטען שלהן.
פקטין HM הוא הפיך תרמית, מה שאומר שניתן לכוון אותו, להמיס ולהגדיר אותו שוב.
כשר פרווה בדץ

במקום להשתמש בסוכר וחומצה לעידוד ג’לים, ג’לים של פקטין מטוקסיל נמוכים בנוכחות סִידָן. משתמשים בו בזיגוגים וריבות סוכר מופחתות. זה לא הפיך מבחינה תרמית.
פקטין NH הוא סוג של פקטין LM שהוסב כך שהוא יהיה הפיך תרמית. ככל שיש יותר סידן בג’ל כך הג’ל יהיה מסוגל להמיס פחות. ג’ל של פקטין NH עם סידן אך בניגוד לפקטינים אחרים של LM הוא דורש פחות סידן. משמעות הדבר היא שעדיין ניתן להמיס ולעצב אותו מחדש. במתכונים שראיתי המשתמשים בפקטין NH יש פחות סוכר ודורשים שינוי מחדש.
פקטין NH נוטה להיות יקר יותר. משתמשים בו בדרך כלל במילויי מאפים דלי סוכר ובזיגוגים.