עולם השוקולד המקצועי תמיד נראה עטוף במסתורין. כולנו מכירים את הפרלינים המרהיבים בחלונות הראווה של הבוטיקים בפריז – אלו שיש להם ברק קריסטלי משגע, וכשנוגסים בהם שומעים צליל שבירה חד וברור (ה"קנאק"). החדשות הטובות הן שלא צריך ללמוד שנים בצרפת כדי להגיע לתוצאה הזו. הסוד להצלחה מורכב משני אלמנטים בלבד: טכניקה נכונה הנקראת טמפרור, ובחירה בשוקולד קוברטור מקצועי המכיל אחוז גבוה של חמאת קקאו טהורה.
כשאתם מחפשים חנות אפיה מקצועית כדי להתחיל את הצעדים הראשונים שלכם כשוקולטיירים ביתיים, אתם חייבים לדלג על שוקולד הסופרמרקט הרגיל. כדי ששוקולד יתמסר לתהליך הטמפרור ויעניק לכם מעטפת דקה, מבריקה ויציבה בטמפרטורת החדר, אתם זקוקים לחומר גלם ברמה הגבוהה ביותר. שימוש במותג מוביל כמו שוקולד לובקה הבלגי מבטיח לכם אחוזים מדויקים של עיסת קקאו וחמאת קקאו, שהופכים את העבודה לחלקה ואת הטעם לעמוק ועשיר במיוחד.
מה זה בכלל טמפרור ולמה הוא קריטי?
חמאת קקאו היא שומן ייחודי שיכול להתגבש בשש צורות שונות של גבישים, אבל רק צורה אחת (גביש בטא 5) מעניקה לשוקולד את התכונות שאנחנו אוהבים: ברק, קשיחות ויכולת התכווצות (שמאפשרת לפרלין להשתחרר בקלות מהתבנית). תהליך הטמפרור הוא בעצם מניפולציה של טמפרטורה – אנחנו ממיסים את כל הגבינים הקיימים, ולאחר מכן מקררים ומחממים בעדינות כדי לעודד רק את הגבישים ה"טובים" לצמוח.
אם תמיסו שוקולד לובקה ותצקו אותו לתבנית בלי טמפרור, הוא יישאר רך, דביק, יקבל גוון אפרורי ועכור, ולעולם לא ישתחרר מהתבנית. הטמפרור הוא ה"קסם" הכימי שנועל את המולקולות בצורה המושלמת.
טבלת טמפרטורות עבודה לשוקולד (חובה לעבוד עם מדחום)
| סוג השוקולד |
טמפרטורת המסה (הריסה) |
טמפרטורת קירור (הזרעה) |
טמפרטורת עבודה (בנייה) |
| שוקולד מריר |
45-50 מעלות |
27-28 מעלות |
31-32 מעלות |
| שוקולד חלב |
45 מעלות |
26-27 מעלות |
29-30 מעלות |
| שוקולד לבן |
40-45 מעלות |
25-26 מעלות |
28-29 מעלות |
המתכון: פרלינים במילוי קרמל מלוח (תבנית פוליקרבונט אחת)
ציוד נדרש:
-
תבנית פרלינים מקצועית מפוליקרבונט (לא סיליקון!)
-
מדחום דיגיטלי (לייזר או דוקרן)
-
שפכטל שוקולד רחב (מדפדפן)
-
שקי זילוף
מצרכים למעטפת:
מצרכים למילוי קרמל מלוח קטיפתי:
מדריך: טמפרור בשיטת ההזרעה ויצירת הפרלין
-
ניקוי התבנית (שלב חובה!): נקו את שקעי תבנית הפוליקרבונט בעזרת צמר גפן יבש לחלוטין. כל טיפת אבק או לחות תפגע בברק של השוקולד.
-
המסה ראשונית: בקערה חסינת חום, המיסו 300 גרם ממטבעות השוקולד במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, עד שהשוקולד מגיע ל-45-50 מעלות (ראו טבלה).
-
הזרעה (קירור): הוסיפו את 100 הגרם הנותרים של השוקולד הקר (המטבעות שלא המסנו) לתוך השוקולד החם. ערבבו ברצף בעזרת לקקן. המטבעות הקרים "יזרעו" גבישים טובים ויורידו את הטמפרטורה ל-28 מעלות.
-
חימום לעבודה: חממו את השוקולד במיקרוגל למשך 3-5 שניות בלבד, כדי להביא אותו לטמפרטורת עבודה של 31-32 מעלות. השוקולד כעת מטומפרר ומוכן!
-
יצירת הקונכיות: צקו את השוקולד המטומפרר על כל התבנית, דפקו קלות על השיש להוצאת בועות, ואז הפכו את התבנית מעל נייר אפייה כדי שכל עודף השוקולד יישפך החוצה. עברו עם שפכטל על פני התבנית כדי לקבל שוליים נקיים. הכניסו למקרר ל-10 דקות להתקשות.
-
הכנת הקרמל והמילוי: בסיר קטן, המיסו את הסוכר לקרמל זהוב (בלי לגעת בו, רק להניע את הסיר). במקביל, חממו את השמנת. כשהקרמל מוכן, שפכו אליו בזהירות רבה את השמנת החמה וערבבו במרץ (זהירות מאדים חמים). הסירו מהאש, הוסיפו את החמאה והמלח, וטחנו בבלנדר מוט למרקם חלק. צננו לטמפרטורת החדר.
-
מילוי וסגירה: זלפו את הקרמל לתוך קונכיות השוקולד (השאירו 1-2 מ"מ מהקצה). צקו שוקולד מטומפרר מעל כדי לסגור את הפרלינים, נקשרו שוב עם השפכטל, והחזירו למקרר ל-20 דקות. הפכו את התבנית על השיש – הפרלינים המוכנים ייפלו מעצמם!
שאלות נפוצות
1. למה הפרלינים שלי נתקעו בתבנית ולא יוצאים?
זהו הסימן הקלאסי לכך שהשוקולד לא עבר טמפרור נכון, או שהמילוי שהכנסתם היה חם מדי והמיס את המעטפת. שוקולד מטומפרר כהלכה מתכווץ כשהוא מתקרר, ולכן הוא מחליק החוצה בקלות מהפוליקרבונט.
2. האם אפשר לעשות טמפרור בתוך תבניות סיליקון?
אפשר, אבל לא תקבלו את אותו הברק המשגע שמספקת תבנית פוליקרבונט קשיחה. בנוסף, חילוץ פרלינים מסיליקון נוטה לעוות את השוליים הדקים שלהם.
3. איך יודעים אם הטמפרור הצליח לפני שיוצקים לתבנית?
עושים את "טסט הסכין": טובלים גב של סכין או חתיכת נייר אפייה בשוקולד המטומפרר ומניחים בצד. אם השוקולד מתקשה תוך 2-3 דקות בטמפרטורת החדר (הממוזגת), הופך למט-מבריק ואינו דביק למגע – הטמפרור הצליח.
4. איזה סוג שוקולד הכי מומלץ למתחילים בתוך חנות אפיה?
שוקולד מריר הוא הקל ביותר לטמפרור מאחר וטווח טמפרטורות העבודה שלו הוא הרחב ביותר והוא אינו מכיל מוצקי חלב שמסבכים את התהליך. שוקולד לובקה מריר 60% או 70% הוא נקודת פתיחה מושלמת.
5. מה עושים אם השוקולד עבר את הטמפרטורה המותרת בשלב העבודה?
אם השוקולד המריר עלה מעל 33 מעלות בשלב הסופי, הטמפרור "נשבר" והגבינים הטובים נהרסו. אין ברירה אלא להתחיל את התהליך מהתחלה: להביא שוב ל-50 מעלות, להוסיף מטבעות ולקרר.
6. איך שומרים על פרלינים מוכנים בקיץ הישראלי?
שוקולד מטומפרר אוהב טמפרטורה של 16-18 מעלות. אם הבית שלכם ממוזג קבוע, ארון חשוך יהיה מצוין. אם חם, שמרו אותם במקרר בתוך קופסה אטומה לחלוטין, והוציאו אותם כ-15 דקות לפני האכילה כדי שיחזרו לשיא הטעם שלהם.
חותמת האיכות של ToBake: מקצוענות בשוקולד
שוקולטיירינג הוא שילוב קסום בין מדע מדויק לתשוקה מתוקה. ברגע שתבינו את חוקי הפיזיקה של חמאת הקקאו ותעבדו עם השוקולד הנכון, המטבח שלכם יהפוך למפעל בוטיק קטן שיפתיע את כולם.
מחכים לכם אצלנו בחנות עם קולקציית השוקולדים של לובקה, תבניות הפוליקרבונט המובילות וכל הכלים שיגרמו לפרלינים שלכם לזהור!
